Algunas consideraciones a tomar al cierre de balance en relación al Costo de Producción de los inventarios

• febrero 3, 2025

Siguiendo con el análisis que se efectúa al cierre de balance resulta fundamental tomar en consideración algunos conceptos y criterios contables según las Normas Internacionales de Contabilidad que pueden afectar la determinación del costo de producción de los inventarios.

Pasamos a detallar algunos casos puntuales relacionados el tratamiento de las mermas en el Costo de Producción y en particular en la industria gastronómica.

¿Qué es la merma?

La merma es el desperdicio de un producto determinado en el proceso de elaboración de un producto final o por la propia naturaleza del bien. Si bien en su mayor proporción suceden en la manipulación, generalmente en instancias de elaboración, pueden ocurrir en diversas etapas: desde el abastecimiento, el almacenamiento, preparación e inclusive en productos terminados que son rechazados por errores en las especificaciones, en las entregas, en los plazos estipulados, etc. En particular en la industria gastronómica es una situación recurrente la existencia de mermas por platos que son devueltos.

En algunas actividades suelen ser altos los niveles de mermas, por lo que un sistema de gestión y estándares aplicados a la medición de éstas ayudará a reducir el impacto que tienen en el costo final de un producto elaborado, afectando directamente a las existencias de la empresa.

¿Costo o pérdida?

Las mermas son consideradas un costo cuando estas son recurrentes y suceden con cierta frecuencia o habitualidad, es decir cuando son desperdicios inherentes al proceso y se encuentran dentro de un rango normal aceptable para la actividad.

Un aspecto importante será considerarlas a la hora de costear nuestra mercadería.

Si bien es un costo “oculto” al no estar previstas en las recetas, el consumo de mayor cantidad de materia prima o generación de desperdicio incrementa el costo de nuestro producto final debiendo ser considerado en la toma de decisiones respecto a la fijación de precio de venta ya que se deberán aumentar los mismos o se estará sacrificando parte del margen de ganancia que tiene la empresa respecto a un producto determinado.

Generalmente cuando representa un costo, la merma es expresada en términos porcentuales, siendo ésta la relación en gramos entre el producto antes de ser elaborado (material prima) y el producto final. Debe de evaluarse el porcentaje de merma en cada uno de los productos para los que se desea calcular su costo, obteniendo el peso bruto de los ingredientes antes de la elaboración y el peso neto luego de ella.

Sin embargo, cuando las mermas son ocasionadas por un suceso puntual (como ser una fuga, descomposición de un alimento, etc.), éstas serán tratadas como pérdida en el Estado de Resultados dentro de la contabilidad de la empresa. En este último caso no integrarán el costo del producto final y serán vistas como una pérdida de gestión de la empresa y no de un plato especifico.

¿Cómo gestionar las mermas?

Se deben implementar suficientes y eficientes sistemas de gestión y detección de mermas para mitigar y reducir las mismas. Las instituciones y sobre todo en el rubro gastronómico, deben de tomar una postura de precaución y control de aplicación oportuna.

Una gran cantidad surgen por errores en la aplicación de procedimientos por parte del personal responsable. Para ello, es importante que el personal tenga la capacidad y los conocimientos necesarios para ser eficiente a la hora de realizar la tarea asignada. Instancias de capacitación, selección de personal adecuado, manuales de manipulación de alimentos, búsqueda de actitud responsable del operario, son algunos de los aspectos a tener en cuenta.

Por otra parte, existen mermas que surgen desde la planificación de los platos y no necesariamente son ocasionadas por errores en la manipulación de los ingredientes. Un ejemplo claro son platos los cuales son planificados con cantidades excesivas de ingredientes y esto ocasiona a menudo devoluciones de los mismos por parte de los clientes.

Adicionalmente, en el rubro gastronómico, es importante la conservación de los productos y la manera en que la empresa gestiona su stock. El correcto estado de las instalaciones, mantener un estricto nivel de higiene y estricto control de fechas de caducidad, son aspectos fundamentales para la conservación de los productos en su estado óptimo.

Conclusión

La merma es uno de los factores más importantes para una empresa que tenga el éxito dentro de sus objetivos. Tener una estructura que garantice un riguroso control de la merma, es decir, los desperdicios generados por todo lo que utilizamos y producimos, es la clave para tener un real control de los costos de la empresa.

El sistema de información debe recoger en forma correcta los consumos, permitiendo desde el punto de vista de la gestión, hacer un análisis oportuno de los costos y aplicar acciones correctivas a tiempo. No obstante, la determinación de las mermas y su clasificación en normal o extraordinaria, afecta su exposición en los Estados Financieros.